GUIDE DES BONNES PRATIQUES EN HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE (DRAAF)

LES CONTRAINTES LEGALES HYGIENE ET SECURITE

 

Thème : HYGIENE ALIMENTAIRE RESTAURATION (DRAAF)

Formacode : 21547

Durée en heures et en jour : 14 HEURES – 2 JOURS

Modalité de la formation : PRESENTIEL

Public cible : L’ensemble du personnel de cuisine - Direction 

Nombre de personnes min et max : de 2 à 8 participants en Intra / de 4 à 8 participants en Inter

 

Objectifs

- Connaitre la législation en vigueur (la méthode HACCP), maîtriser et mettre en application les différents procédés (Guide bonnes pratiques hygiène)Amener vers plus d’autonomie

- Mettre en place la formation en interne destinée à des personnels d’entreprises de restauration

- Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer l’activité dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client

 

 

 

Programme            

- IDENTIFIER LES GRANDS PRINCIPES DE LA REGLEMENTATION EN RESTAURATION COMMERCIALE

- Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs

- Connaître les obligations de résultat, le contenu du plan de maîtrise sanitaire, la nécessité des auto-contrôles et de leur organisation

 

- ANALYSER LES RISQUES LIES A UNE INSUFFISANCE D’HYGIENE EN RESTAURATION COMMERCIALE

- Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques

- Et biologiques, les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne

- Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux, de fermeture, de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle

 

- METTRE EN ŒUVRE LES PRINCIPES DE L’HYGIENE EN RESTAURATION COMMERCIALE

- Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH)

- Organiser la production et le stockage des aliments

- Mettre en place les mesures de prévention nécessaires

 

- ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR

- Les dangers microbiologiques dans l’alimentation, les moyens de maîtrise et les autres dangers potentiels

 

- LES FONDAMENTAUX DE LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE

- Notions de déclaration, agrément, dérogation

- L’hygiène des denrées alimentaires (règles communautaires)

- Principes de base du paquet hygiène, la traçabilité et la  gestion des non-conformités, les bonnes pratiques d’hygiène (BPH), les procédures fondées sur le HACCP

- L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires

- Les contrôles officiels : DDCSPP, ARS

- Grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés

- Suites de l’inspection : rapport, saisie, PV, fermeture…

 

- LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

                - Les BPH : L’hygiène du personnel et des manipulations

                - Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement, les durées de vie (DLC, DLUO), les procédures de congélation et de décongélation, l’organisation, le rangement, la gestion des stocks

                - Les principes de l’HACCP

                - Mesures de vérification (auto-contrôles, enregistrements)

                - Le GBPH du secteur d’activité spécifié

          

Prérequis : Aucun prérequis n’est exigé. Un test d’évaluation sera établi en début de formation.

 

Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement :

 

Modalités pédagogiques

Présentation théorique (7 h) : exposé par le formateur et échanges d’expériences avec le formateurs et les autres participants

Cas pratiques et corrigés de manière collégiale (7 h) : études de cas, exercices pratiques et corrigé, testing individuel, réflexions pratiques sur ses objectifs

 

Rôle du formateur

Propose un apport théorique, transmet les bonnes méthodes et une expérience réussie, organise les études de cas, propose des organisations adaptées à chacun, évalue les acquis.

 

Matériels utilisés

Diaporama, documents techniques, ordinateur. Aucun apport du participant n’est nécessaire

 

Documents remis aux participants (sur clé USB)

Copie du support (diaporama), copie des exercices et des corrigés, procédures types, résumé des données techniques

 

Nature des travaux demandés aux participants

Exercices pratiques, Expérience personnelle et testing

 

 

Modalités d’évaluation des connaissances :

Evaluation individuelle de connaissance en début et fin de formation par écrit – Correction de manière collégiale

 

Modalité d’évaluation de l’appréciation des participants :

Enquête de satisfaction en fin de formation par écrit

 

Nom prénom et qualité du formateur (sous réserve de disponibilité) :

Jean-Phy FLAGELLO, Formateur en Hygiène

 

 

 

Inscrivez-vous dès maintenant à la prochaine session de formation près de chez vous !

Toulouse, du 11 au 12 octobre 2017

Lyon, du 18 au 19 octobre 2017

Pau, du 22 au 23 novembre

Paris, du 6 au 7 décembre 2017

 

http://offreformation.fafih.com/formation/1902/2#?locationId=null

 

 

 

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