LES NOUVELLES TECHNIQUES DE CUISSON

Techniques métiers hôtellerie restauration

 

 

Thème : CUISINE SOUS VIDE, BASSE TEMPERATURE

Formacode : 42791

Durée en heures et en jour : 21 HEURES – 3 JOURS

Modalité de la formation : PRESENTIEL

Public cible : Chef de cuisine – Second de cuisine – Chef de Partie – Commis de cuisine

Nombre de personnes min et max : de 2 à 8 participants en Intra / de 4 à 8 participants en Inter

 

 

Objectifs 

- Utiliser les nouveaux produits dans le respect de la culture culinaire

- Améliorer la qualité des prestations au sein de la carte de restauration proposée

- Découvrir et maitriser les différentes techniques de cuisson « basse température » et « sous vide »

 

 

Programme            

- Produits dans les différentes gammes

- Les nouvelles techniques de cuisson et l’hygiène

- Les micro-organismes

- L’influence delà mise sous vide sur la flore microbienne

- Les modifications des procédures HACCP et l’utilisation de la mise sous vide

- Le suivi des fabrications et l’étiquetage

- La cuisson basse température

- La Technique sous vide :

                - Les matériels (cuisson, réfrigération, tirage du vide, conditionnement)

- Les fiches techniques et les fiches méthodologiques de fabrication

- La cuisson des produits « bien cuits », mise en cuisson crus ou après blanchiment ou rissolage

- La Cuisson des plats « cuisinés », la cuisson de nuit

 

- Les cuissons basse température :

                - Définition et historique

- L’importance du contrôle thermique à cœur

- L’influence de la cuisson basse température sur la qualité organoleptique et sur le rendement

- Les barèmes de cuisson en fonction des produits

- Les cuissons en atmosphère sèche, avantages et limites

 

- La cuisson vapeur et mixte vapeur :

                - Le matériel de cuisson

- L’influence de la cuisson vapeur sur la valeur nutritionnelle des produits

- Les spécificités du changement des plaques de cuisson en cuisson vapeur

 

- Travaux pratiques d’élaboration de recette en cuisine d’assemblage

 

- Cuisine de composition : intérêt, avantages écueils

 

- Organisation en cuisine et gestion du temps avec les nouvelles techniques

 

Prérequis : Connaissances culinaires de base requises (niveau CAP) – Un test des connaissances sera réalisé en début de formation

 

Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement :

 

Modalités pédagogiques

Présentation théorique (7 h) : exposé par le formateur et échanges d’expériences avec le formateurs et les autres participants

Cas pratiques et corrigés de manière collégiale (14 h) : exercices pratiques et corrigé, testing individuel, réflexions pratiques sur ses objectifs

 

Rôle du formateur

Propose un apport théorique, transmet les bonnes méthodes et une expérience réussie, propose des organisations adaptées à chacun, évalue les acquis.

 

Matériels utilisés

Diaporama, documents techniques, tous les postes en cuisine, ordinateur, vidéo. Aucun apport du participant n’est nécessaire

 

Documents remis aux participants (sur clé USB)

Copie du support (diaporama), copie des exercices et des corrigés, fiches techniques, résumé des données techniques

 

Nature des travaux demandés aux participants

Etude de cas, Exercices pratiques, Expérience et testing

 

 

Modalités d’évaluation des connaissances :

Evaluation individuelle de connaissance en début et fin de formation par écrit – Correction de manière collégiale

 

Modalité d’évaluation de l’appréciation des participants :

Enquête de satisfaction en fin de formation par écrit

 

Nom prénom et qualité du formateur (sous réserve de disponibilité :

Hervé SAUTON, Chef étoilé au guide Michelin

Jean-Phy FLAGELLO, Formateur en cuisine

 

 

 

Inscrivez-vous dès maintenant à la prochaine session de formation près de chez vous !

Bordeaux, du 10 au 12 mai 2017

Caen, du 12 au 14 juin 2017

Pau, du 6 au 8 septembre 2017

Angers, du 9 au 11 octobre 2017

Epinal, du 16 au 18 octobre 2017

Lyon, du 27 au 29 novembre 2017

Paris, du 27 au 29 novembre 2017

Toulouse, du 4 au 6 décembre 2017

 

http://offreformation.fafih.com/formation/1856/1#?locationId=null

 

 

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