OPTIMISER ET INNOVER EN CUISINE

Techniques métiers hôtellerie restauration

 

 

Thème : CUISINE

Formacode : 42752

Durée en heures et en jour : 21 HEURES – 3 JOURS

Modalité de la formation : PRESENTIEL

Public cible : Chef de cuisine – Second de cuisine – Chef de Partie – Commis de cuisine

Nombre de personnes min et max : de 2 à 8 participants en Intra / de 4 à 8 participants en Inter

           

 

 

Objectifs 

- Faire progresser la qualité du goût, de la vue au sein de ses assiettes

- Marquer la différence avec la concurrence

- Assimiler l’esprit d’une cuisine tendance et contemporaine en respectant couts et ratios

- Maitriser les techniques, Organiser le travail pour améliorer qualité et rendement

- Maitriser les différents dressages adaptés à son type d’établissement et clientèle

 

Programme            

- Connaitre ses produits et ceux des régions françaises

- Utiliser les produits locaux, retour vers le gout et le produit

- Comment déstructurer ses recettes traditionnelles

- Retour vers les bases, jus, sauces et préparations de mise en place classique

- Découvrit de nouvelle méthodologie de réalisation et d’envoi

- Révision des taillages, découpes et cuissons

- Organiser son poste et sa mise en place

- Fiches techniques, respect des pesages et des ratios

- Les arts de la Table

- Savoir positionner les ingrédients, quantité, saveurs et couleurs

        

Prérequis : Connaissances culinaires de base requises (niveau CAP) – Un test des connaissances sera réalisé en début de formation

 

Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement :

 

Modalités pédagogiques

Présentation théorique (7 h) : exposé par le formateur et échanges d’expériences avec le formateurs et les autres participants

Cas pratiques et corrigés de manière collégiale (14 h) : exercices pratiques et corrigé, testing individuel, réflexions pratiques sur ses objectifs

Rôle du formateur

Propose un apport théorique, transmet les bonnes méthodes et une expérience réussie, propose des organisations adaptées à chacun, évalue les acquis.

Matériels utilisés

Diaporama, documents techniques, tous les postes en cuisine, ordinateur, vidéo. Aucun apport du participant n’est nécessaire

Documents remis aux participants (sur clé USB)

Copie du support (diaporama), copie des exercices et des corrigés, fiches techniques, résumé des données techniques

Nature des travaux demandés aux participants

Etude de cas, Exercices pratiques, Expérience et testing

 

Modalités d’évaluation des connaissances :

Evaluation individuelle de connaissance en début et fin de formation par écrit – Correction de manière collégiale

 

Modalité d’évaluation de l’appréciation des participants :

Enquête de satisfaction en fin de formation par écrit

 

Nom prénom et qualité du formateur (sous réserve de disponibilité) :

Hervé SAUTON, Chef étoilé au guide Michelin

Jean-Phy FLAGELLO, Formateur en cuisine

 

 

 

 

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Toulouse, du 2 au 4 mai 2017

Paris, du 15 au 17 mai 2017

Epinal, du 29 au 31 mai 2017

Lyon, du 5 au 7 juin 2017

Bordeaux, du 11 au 13 septembre 2017

Caen, du 18 au 20 septembre 2017

Pau, du 4 au 6 décembre 2017

Angers, du 11 au 13 décembre 2017

 

http://offreformation.fafih.com/formation/1860/2#?locationId=null

 

 

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