OPTIMISER ET INNOVER EN PATISSERIE

Techniques métiers hôtellerie restauration

 

 

Thème : CUISINE

Formacode : 42752

Durée en heures et en jour : 21 HEURES – 3 JOURS

Modalité de la formation : PRESENTIEL

Public cible : Chef de cuisine – Second de cuisine – Chef de Partie – Commis de cuisine

Nombre de personnes min et max : de 2 à 8 participants en Intra / de 4 à 8 participants en Inter

 

 

 

Objectifs 

- Respecter le produit de base en découvrant de nouvelles techniques de cuisson

- Présenter une nouvelle offre de qualité en optimisant la mise en place

- Découvrir le sucre autrement

- Savoir alléger en sucre ses desserts

 

Programme            

- Construction en diversifiant sa carte de desserts

- Respect des saisons et des produits frais

- Amélioration de sa fabrication et de son organisation de mise en place en valorisant le produit

- Réaliser simplement un dessert d’exception par de nouvelles techniques

- Comment remplacer le sucre par d’autres produits naturels

- Elaboration de recettes légères en sucre

- Respect des ratios et de fiches techniques

 

               

Prérequis : Connaissances culinaires de base requises (niveau CAP) – Un test des connaissances sera réalisé en début de formation

 

Modalités techniques, pédagogiques et d’encadrement :

 

 

Modalités pédagogiques

Présentation théorique (7 h) : exposé par le formateur et échanges d’expériences avec le formateurs et les autres participants

Cas pratiques et corrigés de manière collégiale (14 h) : exercices pratiques et corrigé, testing individuel, réflexions pratiques sur ses objectifs

Rôle du formateur

Propose un apport théorique, transmet les bonnes méthodes et une expérience réussie, propose des organisations adaptées à chacun, évalue les acquis.

Matériels utilisés

Diaporama, documents techniques, tous les postes en cuisine, ordinateur, vidéo. Aucun apport du participant n’est nécessaire

Documents remis aux participants (sur clé USB)

Copie du support (diaporama), copie des exercices et des corrigés, fiches techniques, résumé des données techniques

Nature des travaux demandés aux participants

Etude de cas, Exercices pratiques, Expérience et testing

 

Modalités d’évaluation des connaissances :

Evaluation individuelle de connaissance en début et fin de formation par écrit – Correction de manière collégiale

 

Modalité d’évaluation de l’appréciation des participants :

Enquête de satisfaction en fin de formation par écrit

 

 

Nom prénom et qualité du formateur (sous réserve de disponibilité) :

Jean-Yves THOLLY, Formateur en Pâtisserie

 

 

 

 

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Bordeaux, du 15 au 17 mai 2017

Pau, du 11 au 13 septembre 2017

Toulouse, du 2 au 4 octobre 2017

Lyon, du 20 au 22 novembre 2017

Paris, du 4 au 6 décembre 2017

 

http://offreformation.fafih.com/formation/1862/2#?locationId=null

 

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